2016 рік
45 сторінок

У кожного народу існують свої, особливості харчування, що історично склалися. Вони пов’язані з географічним положенням, історією країни, її
економікою, з народними традиціями і віросповіданням. Склад їжі, способи її приготування і споживання залежно від господарської діяльності людей поступово склалися в стійку традицію.
Для того, щоб знати більше про традиції кухні, вибрана її національна основа для написання курсової роботи. Я вважаю, що ця робота допоможе мені реалізувати себе, як технолога.

Курсова робота
Організація виробництва в закладах ресторанного господарства
2014 рік
42 стор.

Організація виробництва в закладах ресторанного господарства
2014 рік
34 стор.

работа писалась для училища при КНТЕУ. Много рисунков и технлогические схемы + карты

ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 6
1.1. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини. Новітні технології 6
1.2. Сучасні технології у виробництві кондитерських виробів 8
Розділ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ТОРТУ „КАЗКА” 12
2.1. Характеристика сировини для приготування торту „Казка” 12
2.2. Технологічна картка 17
2.3. Схема приготування виробу та напівфабрикату для нього 21
2.4. Підбір устаткування інструментів, інвентарю 23
2.5. Організація робочого місця при приготуванні напівфабрикату, готової продукції 24
2.6. Розрахунок вартості виробу, калькуляційна картка 25
2.7. Розрахунок сировини на день 27
2.8. Охорона праці при роботі в кондитерському цеху 28
2.9. Особиста гігієна та санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готових кондитерських виробів 30
Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ДЕСЕРТУ „БАНАНОВЕ ПАРФЕ” 35
3.1. Технологія приготування десерту „Бананове парфе” 35
3.2. Висновок 39
3.3. Використана література 41

ВСТУП 3
Розділ І. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА 5
Розділ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БІЗНЕС-ЛАНЧІВ 8
2.1. Характеристика проведеного заходу 8
2. 2. Підготовча робота з влаштування заходу 10
2.2.1. Підготовка приміщень для проведення бізнес-ланчів 10
2.2.2 Меню та його оформлення 11
2.2.3. Замовлення на кухню, у бар 15
2.2.4. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів 17
2.2.5. Сервірування столів 18
2.3. Проведення бізнес-ланчу 19
2.3.1. Зустріч гостей 19
2.3.2. Організація обслуговування учасників 20
2.3.3. Розрахунок з відвідувачами 21
Розділ ІІІ. ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ. ПУНШІ 23
3.1. Загальна характеристика пуншів 23
3.2. Технологія приготування пуншів 23
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА 28
ВИСНОВКИ 30
Список використаної літератури 32

ВСТУП 3
Розділ І. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА 5
Розділ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТУ „ВИПУСКНИЙ ВЕЧІР” 8
2.1. Характеристика проведеного заходу 8
2.2. Підготовча робота з влаштування заходу 9
2.2.1. Підготовка приміщень для проведення банкету 9
2.2.2. Меню та його оформлення 11
2.2.3. Замовлення на кухню, у бар 12
2.2.4. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів 14
2.2.5. Сервірування столів 17
2.3. Проведення банкету 19
2.3.1. Зустріч гостей 19
2.3.2. Організація обслуговування учасників банкету 19
2.3.3. Розрахунок з відвідувачами 20
Розділ ІІІ. ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ 24
3.1. Загальна характеристика коктейлів Дайкірі Ром 24
3.2. Технологія приготування коктейлів класичного Дайкірі 24
3.3. Варіації коктейлю Дайкірі 26
3.4. Приклади рецептур коктейлю Дайкірі Ром 27
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА 29
29
ВИСНОВКИ 31
Список використаної літератури 32

ВСТУП 3
Розділ І. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА 5
Розділ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТУ „ВИПУСКНИЙ ВЕЧІР” 8
2.1. Характеристика проведеного заходу 8
2.2. Підготовча робота з влаштування заходу 9
2.2.1. Підготовка приміщень для проведення банкету 9
2.2.2. Меню та його оформлення 11
2.2.3. Замовлення на кухню, у бар 12
2.2.4. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів 14
2.2.5. Сервірування столів 17
2.3. Проведення банкету 19
2.3.1. Зустріч гостей 19
2.3.2. Організація обслуговування учасників банкету 19
2.3.3. Розрахунок з відвідувачами 20
Розділ ІІІ. ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ 24
3.1. Загальна характеристика коктейлів Дайкірі Ром 24
3.2. Технологія приготування коктейлів класичного Дайкірі 24
3.3. Варіації коктейлю Дайкірі 26
3.4. Приклади рецептур коктейлю Дайкірі Ром 27
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА 29
29
ВИСНОВКИ 31
Список використаної літератури 32

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ 5
1.1. Історичні етапи розвитку послуг харчування пасажирам на залізничному транспорті 5
1.2. Специфіка організації обслуговування харчуванням пасажирів на залізничному транспорті 8
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ХАРЧУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ ПЕРЕВІЗНИКОМ „УКРЗАЛІЗНИЦЯ” 13
2.1. Загальна характеристика „Укрзалізниці” 13
2.2. Особливості організації обслуговування харчуванням пасажирів Укрзалізниці 15
РОЗДІЛ ІІІ. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ХАРЧУВАННЯМ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ 22
3.1. Оновлення системи обслуговування харчуванням пасажирів на залізничному транспорті 22
ВИСНОВКИ 26
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 29
ДОДАТКИ 31

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ БАНКЕТУ-ЧАЮ 2
1.1. Характеристика ресторану „Титанік” 2
1.2. Характеристика банкету-чаю 5
1.3. Контингент присутніх гостей на банкеті-чай 5
РОЗДІЛ ІІ. ПІДГОТОВКА РЕСТОРАНУ ДО ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-ЧАЮ 7
2.1. Приймання замовлення, умови замовника 7
2.2. Складання банкетного меню 7
2.3. Документи до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви 9
2.4. Вибір приміщення, його оформлення 10
2.5. Розрахунки по банкету 12
2.5.1 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу 12
2.5.2. Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки 13
2.5.3. Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на банкет 13
2.5.4. Розрахунок та підбір меблів 15
2.5.5. Розрахунок столової білизни 16
2.5.6. Складання заявок 17
РОЗДІЛ 3. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-ЧАЮ 19
3.1. Зустріч гостей 19
3.2. Обслуговування учасників банкету 20
3.3. Особистий план розпорядника 21
3.4. Організація розваг та відпочинку гостей у перервах 23
РОЗДІЛ 4. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА 24
РОЗДІЛ 5. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА 25
РОЗДІЛ 6. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 27
ДОДАТКИ 28

Вступ 3
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика спеціалізованого кафе «Піцерія» 6
РОЗДІЛ 2. Організація виробничого процесу в спеціалізованому кафе «Піцерія» 7
2.1. Концептуальна характеристика спеціалізованого кафе «Піцерія» 7
2.2. Складання меню та визначення потреби спеціалізованого кафе «Піцерія» в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами 8
2.3. Обґрунтування структури і складу приміщень спеціалізованого кафе «Піцерія» на основі структурно-технологічної схеми виробництва 10
2.4. Організація роботи складського господарства 15
2.4.1. Організації постачання спеціалізованого кафе «Піцерія» 15
2.4.2. Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів 16
2.4.3. Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів 18
2.5. Організація роботи овочевого цеху 19
2.5.1. Розроблення виробничої програми овочевого цеху 19
2.5.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху 20
2.5.3. Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху 22
2.6. Організація роботи гарячого цеху 22
2.6.1. Розроблення виробничої програми гарячого цеху 22
2.6.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху 25
2.6.3. Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху 26
2.7. Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу 27
Висновки 30
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів 33

Вступ 3
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика спеціалізованої закусочної «Дерунна» 5
РОЗДІЛ 2. Організація виробничого процесу в спеціалізованій закусочній «Дерунна» 7
2.1. Концептуальна характеристика спеціалізованої закусочній «Дерунна 7
2.2. Складання меню та визначення потреби спеціалізованої закусочної «Дерунна» в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами 8
2.3. Обґрунтування структури і складу приміщень спеціалізованої закусочної «Дерунна» на основі структурно-технологічної схеми виробництва 12
2.4. Організація роботи овочевого цеху спеціалізованої закусочної «Дерунна» 16
2.4.1. Розроблення виробничої програми овочевого цеху спеціалізованої закусочної 17
2.4.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху 18
2.4.3. Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху 20
2.5. Організація роботи кулінарного цеху спеціалізованої закусочної «Дерунна» 21
2.5.1. Розроблення виробничої програми кулінарного цеху 22
2.5.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в кулінарного цеху 24
2.5.3. Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу 25
Висновки 28
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів 31

Вступ 3
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – спеціалізованого рибного ресторану 5
РОЗДІЛ 2. Організація виробничого процесу в спеціалізованому рибному ресторані 6
2.1. Концептуальна характеристика ресторану 6
2.2. Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами 9
2.3. Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва 12
2.4. Організація роботи складського господарства спеціалізованого рибного ресторану 13
2.5. Організація постачання у закладі ресторанного господарства 13
2.5.1. Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів 15
2.5.2. Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів 16
2.6. Організація роботи рибного цеху спеціалізованого рибного ресторану 20
2.5.1. Розроблення виробничої програми рибного цеху 23
2.5.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць рибного цеху 31
2.5.3. Підбір устаткування, інвентарю для рибного цеху 34
2.6. Організація роботи гарячого цеху спеціалізованого рибного ресторану 35
2.6.1. Розроблення виробничої програми гарячого цеху 36
2.6.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху 37
2.6.3. Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху 37
Висновки 39
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів 40

Вступ 3
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторані класу люкс 6
РОЗДІЛ 2. Організація виробничого процесу в ресторані класу люкс 8
2.1. Концептуальна характеристика ресторану 8
2.2. Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами 9
2.3. Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва 18
2.4. Організація роботи складського господарства 19
2.5. Організації постачання у закладі ресторанного господарства 20
2.5.1. Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів 23
2.5.2. Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів 24
2.6. Організація роботи овочевого цеху 27
2.6.1. Розроблення виробничої програми овочевого цеху 27
2.6.2. Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху 29
2.6.3. Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху 31
2.7. Організація роботи гарячого цеху 33
2.7.1. Розроблення виробничої програми гарячого цеху 34
2.7.2. Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху 36
2.8. Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу 40
Висновки 43
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів 45

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ 5
1.1. Історичні етапи розвитку послуг харчування пасажирам на залізничному транспорті 5
1.2. Специфіка організації обслуговування харчуванням пасажирів на залізничному транспорті 8
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ХАРЧУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ ПЕРЕВІЗНИКОМ „УКРЗАЛІЗНИЦЯ” 13
2.1. Загальна характеристика „Укрзалізниці” 13
2.2. Особливості організації обслуговування харчуванням пасажирів Укрзалізниці 15
РОЗДІЛ ІІІ. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ХАРЧУВАННЯМ ПАСАЖИРІВ НА ЗАЛІЗНИЧНОМУ ТРАНСПОРТІ 22
3.1. Оновлення системи обслуговування харчуванням пасажирів на залізничному транспорті 22
ВИСНОВКИ 26
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 29
ДОДАТКИ 31

ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5
1.1. Організація банкету у ресторанному закладі, класифікація банкетів 5
1.2. Характеристика банкету-фуршету 6
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДГОТОВКИ ДО ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-ФУРШЕТУ У РЕСТОРАННОМУ ЗАКЛАДІ 8
2.1. Характеристика ресторану „Дніпро”, вибраного для проведення банкету-фуршету 8
2.2. Підготовчі заходи до проведення банкету-фуршету 9
2.2.1. Прийом замовлення на проведення банкету-фуршету від клієнта 9
2.2.2. Складання меню банкету-фуршету 10
2.2.3. Розрахунки по банкету-фуршету 13
2.3. Підготовка залу ресторану до обслуговування банкету-фуршету у ресторані „Дніпро” 20
РОЗДІЛ ІІІ. ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ПОРЯДОК ПОДАВАННЯ СТРАВ НА БАНКЕТІ-ФУРШЕТІ 25
3.1. Розподіл обов’язків та інструктаж офіціантів 25
3.2. Зустріч та обслуговування учасників банкету 26
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 30
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 32

ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПСИХОЛОГІЇ СПІЛКУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ ПІДПРИЄМСТВІ 5
1.1. Сутність спілкування, його значення для підприємств індустрії гостинності 5
1.2. Психологія спілкування персоналу в підприємствах харчування 6
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПСИХОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ СПІЛКУВАННЯ ПЕРСОНАЛУ З ТУРИСТАМИ У РЕСТОРАННОМУ ЗАКЛАДІ ГОТЕЛЮ „МИР” 18
2.1. Загальна характеристика ресторану у готелі „Мир” 18
2.2. Аналіз особливостей спілкування персоналу ресторану „Мир” з туристами під час обслуговування 21
2.3. Характерні недоліки у спілкуванні обслуговуючого персоналу готелю „Мир” з гостями 26
РОЗДІЛ ІІІ. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ПСИХОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ СПІЛКУВАННЯ ПЕРСОНАЛУ З ТУРИСТАМИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ 27
3.1. Практичні поради спілкування персоналу з туристами з врахуванням їх психологічних типів 27
3.2. Тренінг – активний метод навчання спілкування 31
3.3. Психологічні вправи для вдосконалення комунікативних навичок обслуговуючого персоналу ресторану 34
ВИСНОВКИ 38
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 41
ДОДАТКИ 43

Вступ
1. Загальна характеристика засобів розміщення
1.1. Сучасні тенденції розвитку засобів розміщення
1.2. Головні критерії класифікації засобів розміщення
1.3. Класифікація готельних номерів
2. Готельна послуга – складова туристичних послуг
2.1. Особливості готельних послуг
2.2. Концепція уніфікованих технологій готельних послуг
2.3. Організація бронювання готельних послуг
2.4. Організація розміщення споживачів готельних послуг
2.5. Організація виїзду відвідувачів з готелю
Висновки
Список літератури
Додатки

Вступ

1. Коли виникнув перший ресторан………………………………..4
2. Які є види обладнання……………………………………………6
3. Характеристика обладнання в ресторані………………………..22
4. Характеристика обладнання в в барі…………………………….26
5. Характеристика обладнання в кафе……………………………..30
6. Висновок…………………………………………………………..37
7. Використана література…………………………………………..38

Курсова робота
по дисципліні «Бізнес-планування в готельно-ресторанному господарстві»
на тему «Складання бізнес плану закусочної до 50 місць»
Зміст
Вступ……………………………………………………………………………….3
Розділ 1. Резюме проекту……………………………………………………..…5
1.1. Ціль проекту……………………………………………………………..….5
1.2. Опис підприємства………………………………………………………....6
Розділ 2. План реалізації……………………………………………………...…9
2.1. Опис ринку (опис району, де будується підприємство, конкуренти)…...9
2.2. Опис продукції……………………………………………………….……10
2.3. Розрахунок випуску продукції за 6 місяців з обліком зниження і приросту збуту ……………………………………………………….………12
Розділ 3. Інвестиційний план……………………………………….…………14
Розділ 4. Виробництво……………………………………………….…………16
Розділ 5. Фінансовий результат………………………………………………23
Висновки…………………………………………………………………………25
Список використаної літератури