2016 год
88 страниц

2013р.
16 стр.

Зміст

Вступ 3
1. Товарознавча характеристика сировини для приготування дріжджового тіста 5
2. Обладнання та інвентар для приготування дріжджового тіста 17
3. Техніка безпеки та контроль в кондитерському цеху 23
4. Організація робочого місця при приготуванні дріжджового тіста 33
5. Технологія приготування дріжджового тіста 41
Список використаної літератури 45

Зміст

Вступ 3
1. Товарознавча характеристика сировини для виготовлення солодких страв з утворенням желе 5
2. Обладнання для приготування солодких страв з утворенням желе 8
3. Організація робочого місця для приготування солодких страв з утворенням желе 10
4. Технологія приготування солодких страв з утворенням желе 13
4.1. Приготування киселів 13
4.2. Приготування желе (драглів) 18
4.3. Приготування мусів 23
4.4. Приготування самбуків 25
4.5. Приготування кремів 27
Список рекомендованих джерел 33

Презентація - Проектування та приготування виробу з медового тіста
Дуже хороша презентація, робив сам - на замовлення в 2012 році.

1. Характеристика підприємства – їдальня при університеті КПІ 3
2. Розрахункова частина 7
2.1. Розрахунок кількості споживачів 7
2.2. Розрахунок кількості страв 8
2.3. Складання меню та визначення виробничої програми їдальні 9
2.4. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини 14
2.5. Розрахунок чисельності працівників. Організація праці в цеху 24
2.6. Добір та розрахунок обладнання та інвентарю 25
2.6.1. Розрахунок та добір немеханічного обладнання 25
2.6.2. Розрахунок та добір механічного обладнання 26
2.6.3. Розрахунок та добір холодильного обладнання 29
2.6.4. Підбір інвентарю 31
2.7. Організація робочого місця в цеху 32
2.8. Розрахунок площі цеху 33
2.9. Розробка нормативно-технологічної документації на страви 34
3. Заключна частина 44
4. Перелік літератури 47
5. Графічна частина 49

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ 5
1.1.Загальна характеристика сиру та його значення у харчуванні 5
1.2. Класифікація сирів 7
1.3. Вимоги до якості сиру 14
РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З СИРУ 17
2.1. Технологічні картки на страви з сиру 17
2.2. Послідовність технологічних операцій в процесі приготування страв з сиру 20
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА (ЦЕХ, УСТАТКУВАННЯ, ІНВЕНТАР ТА ІНСТРУМЕНТИ) 27
3.1. Організація робочого місця для приготування „Салату з сиру, яблук та огірків” 27
3.2. Організація робочого місця для приготування страви „Творог з сиром” 27
3.3. Організація робочого місця для приготування страви „Запіканка з сиру” 28
РОЗДІЛ 4. РОЗРАХУНОК ВАРТОСТІ СТРАВ ІЗ СИРУ 30
4.1. Калькуляція страв з сиру 30
РОЗДІЛ 5. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ 31
РОЗДІЛ 6. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОБОТИ В ЦЕХАХ 34
ВИСНОВОК 37
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 39

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ 5
1.1.Загальна характеристика сиру та його значення у харчуванні 5
1.2. Класифікація сирів 7
1.3. Вимоги до якості сиру 14
РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З СИРУ 17
2.1. Технологічні картки на страви з сиру 17
2.2. Послідовність технологічних операцій в процесі приготування страв з сиру 20
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА (ЦЕХ, УСТАТКУВАННЯ, ІНВЕНТАР ТА ІНСТРУМЕНТИ) 27
3.1. Організація робочого місця для приготування „Салату з сиру, яблук та огірків” 27
3.2. Організація робочого місця для приготування страви „Творог з сиром” 27
3.3. Організація робочого місця для приготування страви „Запіканка з сиру” 28
РОЗДІЛ 4. РОЗРАХУНОК ВАРТОСТІ СТРАВ ІЗ СИРУ 30
4.1. Калькуляція страв з сиру 30
РОЗДІЛ 5. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ 31
РОЗДІЛ 6. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОБОТИ В ЦЕХАХ 34
ВИСНОВОК 37
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 39

ВСТУП 3
Розділ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА 6
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ „ТОРТ РУБЛЕНИЙ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ” ТА ДЕСЕРТУ „ЯБЛУКА В ТІСТІ” У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ „РЕПРИЗА” 8
2.1.Харчова цінність кондитерських виробів та їх роль у харчуванні людини 8
2.2. Технологічні картки на виріб „Торт рублений з фруктовою начинкою” та десерт „Яблука в тісті” 11
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами 16
2.4. Характеристика сировини для приготування страви 20
2.5. Розрахунок вартості страв 29
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ «ТОРТ РУБЛЕНИЙ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» ТА ДЕСЕРТУ „ЯБЛУКА В ТІСТІ” У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ „РЕПРИЗА” 33
3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готових страв 33
3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви 36
3.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви 41
ВИСНОВКИ 44
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 46

ВСТУП 3
Розділ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА 6
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ „ТОРТ РУБЛЕНИЙ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ” ТА ДЕСЕРТУ „ЯБЛУКА В ТІСТІ” У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ „РЕПРИЗА” 8
2.1.Харчова цінність кондитерських виробів та їх роль у харчуванні людини 8
2.2. Технологічні картки на виріб „Торт рублений з фруктовою начинкою” та десерт „Яблука в тісті” 11
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами 16
2.4. Характеристика сировини для приготування страви 20
2.5. Розрахунок вартості страв 29
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ «ТОРТ РУБЛЕНИЙ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» ТА ДЕСЕРТУ „ЯБЛУКА В ТІСТІ” У КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКІЙ „РЕПРИЗА” 33
3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готових страв 33
3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви 36
3.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви 41
ВИСНОВКИ 44
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 46

Вступ
РОЗДІЛ 1. Обґрунтування проекту
1.1. Дослідження ринку індустріальних напівфабрикатів млинчикової продукції як передумова для формування мети і завдань розробки
1.2. Формування паспорту продукту
1.3. Техніко-економічне обґрунтування проекту
Висновки за розділом 1
РОЗДІЛ 2. Інноваційний розділ
2.1. Теоретичне обґрунтування розробки технології млинців
2.1.1. Аналіз та характеристика рецептурного складу млинців та млинчиків
2.1.2. Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва млинців та млинчиків
2.1.3. Характеристика інноваційних пропозицій щодо удосконалення технології млинців
2.1.4. Мета та задачі досліджень
2.2. Об'єкти, матеріали та методи досліджень
2.2.1. Об'єкти та матеріали досліджень
2.2.2. Методи досліджень
2.2.3. Моделювання теоретичних і експериментальних робіт
2.3. Розробка рецептурного складу, технологічної схеми виробництва борошняних сумішей та рекомендацій з використання при виробництві млинчикової продукції
2.3.1. Обґрунтування рецептурного складу та технологічного процесу виробництва борошняних сумішей для млинчикової продукції
2.3.2. Розробка рекомендації з використання борошняних сумішей у технології млинчикової продукції
2.3.3. Нормування показників якості та безпечності для готової продукції.
Висновки за розділом 2
РОЗДІЛ 3. Проектний розділ
3.1. Визначення виробничої програми підприємства.
3.2. Проектування складських, виробничих приміщень. Розрахунок устаткування.
3.3. Організація роботи підприємства.
Висновки за розділом 3.
РОЗДІЛ 4. Заходи з безпеки функціонування підприємства
4.1. Розробка заходів щодо охорони праці, протипожежної безпеки
4.2. Розробка заходів щодо охорони навколишнього середовища
Висновки за розділом 4
РОЗДІЛ 5. Ефективність прийнятих у проекті рішень
Висновки
Перелік посилань
Додатки

2012 рік
7 сторінок

Частина 1.
Страви з круп
Вступ
Технологічна частина
Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв
Правила охорони праці, правила безпеки
Частина 2.
Кондитерська справа
Паски
Додатки (меню, калькуляційні карти)

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………….3
РОЗДІЛ 1.
1.1Загальні положення……………………………………………………......4
1.1.1 Сутність перших страв у харчуванні та їх класифікація………..4
1.1.2 Значення солодких страв, їх класифікація……………………......5
1.1.3 Місце солодких перших страв у дієтичному харчуванні………..7
РОЗДІЛ 2.
2.1Характеристика сировини………………………………………………..…..8
2.1.1 Свіжі плоди………………………………………………….……....…8
2.1.2 Перероблені плоди і ягоди………………………………………......18
2.2 Технологічна схема організації приготування солодких страв….……..20
2.2.1 Узвари (компоти)…………………………………………..…….......21
2.2.2 Гарячі солодкі страви……………………………………....….…....25
2.2.3 Солодкі супи……………………………………………..………..…..34
ВИСНОВКИ……………………………………………………………….…...37
ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА………………………………….…….…..…. 38

ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН 5
1.1. Місце м'яса диких тварин у харчуванні людини 5
1.2. Особливості технологічного процесу приготування страв з м'яса диких тварин 8
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ „МИСЛИВЕЦЬ” 16
2.1. Характеристика ресторанного закладу 16
2.2. Аналіз асортименту страв і виробів з м’яса диких тварин у ресторані 17
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН 23
3.1. Розширення асортименту страв з пернатої дичини 23
на фірмову ставу „Биточки з фазана, фаршировані шампіньйонами„ 24
3.2. Розширення асортименту страв з м'ясо диких копитних тварин 29
ВИСНОВКИ 37
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 39
ДОДАТКИ 41

ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН 5
1.1. Місце м'яса диких тварин у харчуванні людини 5
1.2. Особливості технологічного процесу приготування страв з м'яса диких тварин 8
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ „МИСЛИВЕЦЬ” 16
2.1. Характеристика ресторанного закладу 16
2.2. Аналіз асортименту страв і виробів з м’яса диких тварин у ресторані 17
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ І ВИРОБІВ З М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН 23
3.1. Розширення асортименту страв з пернатої дичини 23
на фірмову ставу „Биточки з фазана, фаршировані шампіньйонами„ 24
3.2. Розширення асортименту страв з м'ясо диких копитних тварин 29
ВИСНОВКИ 37
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 39
ДОДАТКИ 41

2012 рік
8 сторінок

Технологія приготування молочних супів, вимоги до якості готових страв, порядок їх приготування та відпуску (технологічні схеми, технологічні та калькуляційні карти)

ЗМІСТ
І. ВСТУП
1.1. Значення ресторанного харчування в сучасних умовах ринкової економіки.
1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі.
ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1. Описати характеристику значення у харчуванні молочних супів.
2.2. Значення у харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх приготування та відпуску (технологічні схеми, технологічні та калькуляційні карти).
2.3. Дати товарознавчу характеристику сировини та продуктів (види сировини, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості), які використано для приготування молочних супів.
2.4. Описати порядок організації роботи в цехах, відділення гарячого цеху (характеристика цеху, вимоги до приміщення, порядок організації роботи та робочих місцях).
2.5. Дати характеристику обладнанню, яке застосовується при приготуванні страв, один-два види теплового обладнання.
2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки при приготуванні молочних супів.
2.7. Правила санітарії, особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця.
ІІІ. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
3.1. Пропозиції щодо використання страв даної групи.
3.2. Цікаве про молочні супи на замітку кухаря, кондитера.

ЛІТЕРАТУРА

ВСТУП 3
І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОЗИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 6
1.1. Борошняні вироби у дієтичному харчуванні. Асортимент борошняних виробів дієтичного призначення 6
1.2. Огляд наукових досліджень щодо розробки технологій борошняних виробів дієтичного призначення 18
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У ЇДАЛЬНІ САНАТОРІЮ „БЕРЕЗОВИЙ ГАЙ” 23
2.1. Характеристика дієтичної їдальні санаторію „Березовий гай” 23
2.2. Асортимент та технології приготування борошняних виробів для дієтичного харчування у їдальні санаторію «Березовий гай » 28
Розділ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ФРУКТОЗИ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ 32
3.1. Характеристика нової технології 32
3.2. Переваги нових технологій 36
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ 39
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 41
ДОДАТКИ 44

ВСТУП 3
1. Значення страви в житті людини 5
2. Товарознавча характеристика сировини, яка використовується при приготуванні страви 7
3. Інструктивно-технологічна картка „Голубці” 13
4. Технологічна схема приготування страви 16
5. Підбір інвентарю, посуду, інструменту, устаткування для приготування страви 17
6. Розрахунок сировини на задану кількість страв (25 порцій) 19
7. Розрахунок варіацій страви (не поняла сама) 21
8. Санітарія та особиста гігієна кухаря 22
9. Безпека праці на робочому місці кухаря 25
10. Додатки (графічне зображення робочого місця кухаря, фрагменти технологічного процесу, фотографії страви, різновид подачі) 28
11. Використана література 32